Servitör är inte längre ett yrke

Jag läste härom dagen en artikel om det svenska matundret. En kulinarisk resa som förtjänar all respekt. I artikeln berättades det om hur den svenska matscenen förändras från fine dining till fun dining. En mer avslappnad matsalsmiljö utan vita dukar och stela servitörer blir vanligare. Kockarna rör sig numera med allt större vana bland gästerna, och utgör för all del ett uppskattat inslag i matsalsmiljön.

Men den avskalade trenden som under de senaste tiotal åren vuxit sig allt starkare har en baksida. Samtidigt som teorikunskaperna aldrig varit så bra som de är idag så går vi mot en servicens motsvarighet till IKEA, där servitörens uppgift bara är att bära tallriken från köket till gästen. När jag började jobba på krogen för tjugo år sedan fanns det ännu en tynande stam av gamla servitörer som alla hade jobbat i många år i branschen. Yrkesfolk med en kunskap om ett hantverk och en stolthet för det jobb de utförde.

Servitör var ett yrke man utbildade sig till, antingen i skola, eller som lärling genom att börja som smörgåsnisse och sedan jobba sig upp till servitör eller förste servitör. Flambering var ett vanligt inslag i arbetet. Man förväntades även kunna tranchera både plattfisk rundfisk, fågel och kött. Det fanns en stolthet i yrket, en stolthet som gått förlorad i takt med sämre arbetsförhållanden och lägre krav på kunskap. Hur länge dröjer det innan kunskapen om att lägga på en duk helt har gått förlorad. Eller att för den delen ha en bredduk rullad på sin mice en place, om olyckan skulle vara framme. Likaså är fatserveringen på många krogar ett minne blott tillsammans med bordssilvret och den strukna vita skjortan och svarta västen. Inte ens i festvåningarna serveras det längre från fat (med några undantag), trots att det är ett både effektivare och trevligare sätt att servera. Vita bomullshandskar har bytts mot svarta handskar gjorda för att användas i rabatten. Handskar som dessutom används vid både servering och avdukning tills de ser ut som den faktiskt hade används till trädgårdsskötsel.

I takt med att kraven på kunskap sjunkit har också viljan att betala lön sjunkit. Stationerna är större och personalen färre. Det är inte ovanligt att det i anställningsannonser står att ingen erfarenhet krävs. Krogen vill hellre ha en ung outbildad person som de ”själva kan forma”. Resultatet är inte bara att kunskapen går förlorad utan även att få blir kvar i branschen efter att de fyllt trettio. Erik Lallerstedt lär ha sagt för tio år sedan att ”nu är det till och med svårt att hitta dålig personal”.  Det låg mycket i det redan då. Avsaknaden av personal skor bemanningsföretagen som täcker upp under de kritiska timmarna. Något som i sin tur resulterar i dålig framförhållning, korta pass och många springvakter för den av bemanningsföretagen anställda personalen. Cirkeln sluts och det som en gång var ett hedervärt hantverk faller allt längre från sitt ursprung. Därför vågar jag påstå att servitör inte längre är ett yrke. Det må vara ett jobb, men det är inte längre ett yrke. Att vara servitör har blivit ett jobb som man har medan man gör något annat, eller i alla fall i väntan på något annat.

Jag saknar den traditionella krogen, med en fungerande hierarkisk ordning, vita dukar, silver, hantverk och stolthet för yrkesutövningen. Som det var förr när både vaktmästare och gäster visste hur en slipsten skulle dras.

 

Rosa matsalen på Haga Slott, här dukad för frukost till Vietnams premiärminister. Vi var fyra servitörer för 16 gäster.
Rosa matsalen på Haga Slott, här dukad för frukost till Vietnams premiärminister. Vi var fyra servitörer för 16 gäster.

Andreas Kjörling, prisbelönt författare & sommelier

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *

CAPTCHA *